미생물

비 온 뒤 흙에서 풍기는 냄새에는 '페트리코어'라는 이름이 있다. 핵심은 흙 속 미생물이 내뿜는 지오스민이라는 분자로, 사람 코는 이를 1조 분의 5라는 극미량에서도 감지한다. 상어가 물속 피 냄새를 맡는 것보다 사람이 지오스민을 더 예민하게 맡는다는 비유까지 있다. 메마른 땅에서 물을 찾던 먼 조상의 흔적이라는 설도 있다.

양념이 음식의 부패를 늦추는 원리는 살균이 아니라 '탈수'에 가깝다. 소금이나 향신료를 뿌리면 양념 분자가 식품 속 물 분자와 결합하여, 미생물이 이용할 수 있는 자유 수분(수분활성도)이 줄어든다. 물이 있어도 미생물이 쓸 수 없게 되는 것이다.