서양은 오랫동안 기본 맛을 단맛·신맛·짠맛·쓴맛 넷으로 못 박았다. 1908년 일본 화학자 이케다 기쿠나에가 다시마 국물에서 다섯 번째 맛 '우마미(감칠맛)'의 정체인 글루탐산을 분리했다. 하지만 '맛은 넷'이라는 도그마 탓에 100년 가까이 인정받지 못하다, 2000년 혀에서 우마미 수용체가 확인되고서야 기본 맛이 됐다.